古代人喝酒为什么可以千杯不醉

唐宋以前,发酵酒是古人接触最多的酒类,这种酒度数不高,酒水与酒糟混合,所以在史书中留下了古人饮酒海量的印象。宋之后,蒸馏酒技术普及,高度酒的出现使人们越来越难千杯不倒了。


酒是人们生活中常见的饮料之一,酒在中国文化中也有着不凡的地位。

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酒能使人兴奋,使人麻醉,因为酒中含有酒精。人们喝酒会有种种影响都是酒精在人体内代谢的影响。一般表现有暖身子、御风寒,活血通络,增加食欲,但喝多了则可能当众出丑,危害社会。

从现代医学的角度来说,人体对酒精的承受是有限的。酒精进入人体后主要作用于大脑。当酒精被吸收入血液后,再由血液输送到人体各个部位。当血液中酒精浓度达到0.05%时,酒精的作用开始显现,饮酒之人开始兴奋,产生快感;达到0.1%时,一般的人会失去自制能力,开始飘了;达到0.2%时,人已伶仃大醉;达到0.3%时,人就会烂醉如泥,任人宰割;达到0.4%时,人就会昏迷不醒,失去知觉,面色苍白,呼吸缓慢,甚至死亡。

但实际上,我们会看到有些人酒量好,有些人三杯倒;有的人喝到最后面不改色,有的人一杯就脸红,这其实都是跟酒精在人体内的分解速率有关。所以可能喝了同样的量,但其实酒精进入血液的浓度其实并不一样。不管怎么说,人们总幻想自己是“酒神”,千杯不倒,谈笑风生,因为古人就是这样。今人怎么越进化酒量越差了呢?

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酒在人体内分解示意

古时文人雅士爱饮酒,在史书、诗文、传说故事中并不少见,而且酒量都不错,动辄以升、斗甚至石计。而现在的人虽然也能喝二三两白酒或两三瓶啤酒不在话下,但能把白酒按斤喝的,已经是少数的狠人了。为什么会这样呢?

首先我们要辨别文学作品中的夸张手法,尤其是李白这样的又能喝又能吹的人。李白有诗云“愁来饮酒二千石,寒灰重暖生阳春”,不要说2000石酒,就是2000杯水,你喝下去恐怕肚子都涨破了。所以对李白等好酒又浪漫主义的诗人的诗句,不要太较真。

那么,重要的知识点来了。古人海量其实与喝的酒有关,一是酒的度数不高。酒的度数就是每百毫升中纯酒精的含量,含量越高度数越高。那么古人总为什么喝些低度酒,就是为了单纯刷酒量?他们怎么没一个敢喝高度酒?其实,非不为也,不能也。

酒的发明不算晚,约公元前6000年,人们就使用谷物发酵酿酒了。但在很长一段时间内,古人还是保持着发酵的酿造方式。最早的酒可以说是天然的,多余的谷物放置时间长了会发霉,但这些霉菌也是天然的曲蘖。曲蘖受到空气和水中的微生物的影响,极易发生糖化和酒化,发酵成酒。早期人们注意到这种变化过程,加以利用,使用粮食与适量的水发酵成酒。但曲蘖混合酿酒的酒精含量很少,酒味很淡。

到了商代,曲、蘖开始分离,人们把用蘖酿造的称为醴,用曲酿造的称为酒。秦汉之后,基本上只用曲酿酒,并且这时的人们已能制作出多种酒曲,酿酒的原料也丰富起来。尽管酿酒原料丰富,从酿酒手法来说,还是发酵酒的范畴。

但发酵方法本身会影响酒的度数。如果酒曲的质量不高,那么酿造过程中糖化力高,发酵力低,即使酒曲质量好,当酒精程度达到一定程度时(现代的酿造酒也不会超过20度),酵母菌便会受到抑制而停止繁殖,发酵作用就很慢了,酿出来的酒自然度数不高了。别看当时人会做很多酒曲,但质量却未必高。质量再高,最后成酒也难超过20度。

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蒸馏

而蒸馏酒的技术,一般认为唐代已出现,但宋代之后才较为普遍。蒸馏可以将酒的度数提高,现在市面上常见的白酒就是蒸馏酒,或称为烧酒。蒸馏酒是在发酵酒的基础上通过蒸馏的方法,提高了酒精浓度,提取了原料在发酵过程中产生的香气成分而产生的一种酒度高、香味浓、质量比较好的酒。蒸馏酒的出现,标志着我国酿酒技术的一大飞跃,也是酿酒史上的一个划时代的进步,它也让那些千杯不倒的“酒神”们消失在史籍中。

若是遍寻史籍,古书上提到能饮石余的人都是南北朝以前的,唐朝还有个别人,说明此时蒸馏技术还不够普遍加上夸张的诗句还有市场,唐以后还有这种酒量的就没有了,这也反应了蒸馏酒技术的推广。

因为蒸馏酒一出,度数都是20、30度以上,除却真正天赋异禀的人,还能把这样中高度酒一次性喝下一斗的人(唐代一斗约合今天6000毫升),其身体的对酒精的分解与吸收就该吃不消了。

除了酒的度数相对现在不是很高,古人对酒的计量也与现在有所区别。除了古今对容量如一升、一斗、一斛的具体差别,还有一个容易被忽略的因素在装酒的容器上。

前面说到,最初的酒是发酵酒,最早是“酒”与发酵用的渣一起饮用、食用的,后来才慢慢分离出“酒”单独饮用。但直到唐代,酒和酒糟还是储存在一起的,直到饮用时才压榨或过滤出酒。这样,古人在计算酒量时,很有可能不是以喝的具体的酒水计数,而是以容器计数,但这样就会将并未饮用的酒糟算在内。

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所以古人说饮酒一石、一斗,其实并不是指酒水的体积,而是原先装着酒与酒糟的体积,真正饮用的酒其实并没有达到一石、一斗。这一点,在现今我国南方的许多少数民族中可以看到影子,如羌族、彝族等。他们仍喜欢饮用发酵的原酒,且按照传统的方法,不将酒汁滤出来喝,而是连汁带糟一起,整坛整坛的搬出来,插入细小的竹管吸饮。有时边饮边注水,有时直接吸干坛内液体便算饮酒一坛。实际上,这只能算喝完了坛子里的酒,并不算喝完了一坛酒,因为坛内还有许多渣子。

也有看法认为,古人饮酒时所说的量其实是酿酒所用的粮食的量而不是真正的“酒”量。这种看法其实也意在说明古人饮酒时的记数掺杂了不少别的东西,不是真正的酒水量。

而随着蒸馏酒技术的推广,“酒”不必再与“酒糟”一起存放,这就导致了饮酒量直接等同于装酒的容器体积,也是我们现在饮酒的常态。若酒厂往里兑水或掺了别的东西,你恐怕要骂厂家无良了。殊不知古人饮酒时,并不方便“对瓶吹”,我们若是不了解酿酒技术的发展历程,则容易以现在的常态去想象古人,可能就产生了误解。

话说回来,古人因饮酒留下不少美谈,不少文人雅士更是因饮酒而文采飞扬。现代国人的餐桌上也离不开酒,但不必学古人豪饮,容易伤身,除非你喝的是那种带点酒味的水。

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