上海酱园史话

原标题:上海酱园史话,原创 宋杰 上海老底子,上海老底子每天呈送精彩文章一组,打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月,叙上海老底子事 忆上海老底子人,诉上海老底子情上海酱园史话,宋 杰,酱油起源于中国,是一种古老的调味品,迄今已有1800多年的历史。,较早的文字记录出现在北魏贾思勰的《齐民要术》中,当时称酱清、豆酱清、酱汁、清酱。北宋苏轼曾记载了用酱油净墨污的生活经验:“金笺及扇面误字,以酽醋或酱油用新笔蘸洗,或灯心揩之即去”。酱油的生产技术在唐宋时期有很大的进步,主要用于凉拌菜的佐料,到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴的烹调之中。酱油自古入药,唐朝名医孙思邈《千金方》载:“獭狗啮人,豆酱清涂之。手足指掣痛,酱清和蜜温涂之。”明朝李时珍认为:“不得其酱不食,亦兼取其杀饮食百药之毒也。”,随着人们对酱油需求的增多,酱园便应运而生。酱园,又称酱坊,在中国历史上是指制作并出售酱品的作坊或商店。在近代科技引用和工厂化生产以前,中国酱油的生产基本是传统的酱园与家庭消费制作并存的模式。凡数百家聚落的小邑镇必有酱园的存在以供百姓居家之需,至于通都大邑则其分布当以道里街区计。其中不乏经营有方、传统经年、广布声誉、颇具规模的名店。,上海酱园有两帮,旧时酱园,都有一个“官”字,称官酱园。因为开设酱园必须捐得官府许可经营盐的执照——盐帧。,盐帧,是一块用火铁烙有官盐两字的木牌,意为“官准经营,不用私盐”。有了盐帧,就可在酱园两字前面冠以“官”字,官酱园的名称由此而来。盐帧非一般商人所能领到,开酱园的或是达官贵人,或与官衙有关系,所以官酱园的门面仿官府,高墙石门,以显示其气势。1931年实行“新盐法”后,官酱园三字成了行业照牌名称,各店家均可用。,//www.laotangls.com/wp-content/uploads/2021/04/56bca836d64942b4b0e33819b4279a2e.jpeg插图,官酱园烙牌,上海的酱园业于清道光年间开始发展,当时有六七家,先是集中在老县城周围,旁及南汇、川沙。后来随着租界的扩展和人口的骤增,至咸丰同治年间增为40余家。,//www.laotangls.com/wp-content/uploads/2021/04/35a5659fad61453d9f82141e85bf5192.jpeg插图(1),老上海官酱园,光绪二十年(1894年),酱业公所设立于南市福佑路117号,名为上南川酱园业公所,立堂名“受和堂”。民国二年(1913年)改组为上海市商民协会酱园业公会,1937年前,同业公会会员仅28家。抗日战争爆发后,同业公会一度停顿。后于1942年6月,会址迁至当时法租界西门路大华里4号,改称上海市酱园业同业公会,在日伪统治时期又改称上海市制酱业同业公会。新中国建立后的1950年再改称上海市酿造业同业公会,会员增至133户。,//www.laotangls.com/wp-content/uploads/2021/04/ee423dd61f004610b46b33e5ee1077f3.jpeg插图(2),1949年,上海酱业工会召开成立大会,上海酱园业有宁(宁波)、盐(海盐)两帮。酱园数量以盐帮为多,规模则以宁帮为领先。盐帮酱园比宁帮酱园在管理上封建意识更浓,店规更严。盐帮酱园的职工几乎都是海盐人,而宁帮酱园的职工却来自各个地方。盐帮酱园在经营方法上是一地为主,少设分店,专守一业,不事旁业。宁帮则广设分店,扩展业务和跨业发展。抗日战争前,上海的28家酱园中盐帮占三分之二,宁帮占三分之一;而开设的57家分店中,宁帮却占三分之二,盐帮只占三分之一。上海酱园业中属本地人开的极少,较有声誉的江湾元豫(盛)酱园,它的生产和经营管理大体与盐帮相同,故被视作盐帮,在行业中没有本地帮之称。,“宋半界”大力办酱园,笔者在整理家史时,从上海市档案馆珍藏的档案中发现了宋家曾在上海开设多爿“万字号”酱园的记载。1950年,上海市酿造业同业公会会员册中,登记宋家独资在上海开设的有:万新生酱园、万益酱号,宋家和友人合资开设的有:万顺恒记酱园、万顺新酱园、万隆久记酱园、万隆新记酱园等。,宋家为何会在上海滩开设这么多酱园呢?那还要从头说起:宋家的创业先祖宋书升(1828—1894年),原籍浙江海宁人。祖上于清初入天主教,虽雍正年间严禁而不改,为我国最早笃信天主教的家庭之一。宋书升16岁就离开家乡海宁到宁波教会学校,学习拉丁文、法文、数学、物理等,毕业后由教会介绍来到上海,先后担任法国丝商雷米的买办,而后便自己开设丝行,经营出色,是杭嘉湖地区有名的丝商,还兼任巴黎贴现银行的首任买办,后又任华俄道胜银行上海分行买办。,宋书升有了一定的资金后,便在法租界内外大量购置地皮,建造房屋,从事房地产开发。房地产主要分布在法大马路(即公馆马路,今金陵中路)、宝昌路(今淮海中路)、吕班路(今重庆南路),金神父路(今瑞金二路)等处。如今自普安路旁的大上海时代广场至思南路的淮海中路段南侧土地,当年几乎都是宋家地产。今瑞金医院地产,也是宋家于光绪三十一年(1905年)捐赠给天主教“圣·味增爵会”的。因之,宋书升就成了上海法租界华人家族中不多的富商之一,人称“宋半界”。,宋书升在积累了大量财富后,又看准了酱园业的发展前景。一方面酱园经营的业务,是人们日常生活中的必需品,占了开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中的四件。另一方面,酱园业虽然投资规模大,资金周转慢,但是一旦投资,收入稳定,利润丰厚,风险较小,一般毛利率可达40%,净利率可达20%以上。于是经朋友介绍,他花重金向官方捐得经营盐的执照——盐帧,也就是拿到了经营酱园的许可证。于是,在宋书升的鼓励下,他的子孙们先后独资或合资在上海滩上开起了酱园。,最早的要追溯至由宋维翰(即宋书升的次子)创办于19世纪70年代的万康宏酱园,地点在上海县北门外23保,当时是英美租界大马路(现南京东路)。最初老板是宋维翰,取店名为“宋万康”,规模颇大,还专门设计了独一无二的红飞艇牌商标,经营出色。后改为万康宏记酱园,规模不断扩大,达1800只酱缸,占地9.67亩。店面长十二开间,过弄口再往南,有一道十二间门面长的围墙,围墙上写着“万康宏官酱园”六个大字,从很远的地方就能看见,这样气势雄伟的门面,在同业中也很少见。万康宏开设的分店最多时达14处(包括复兴中路、昌化路等处),分店之多为同业之冠。1946年发展成为万康宏酱园制造厂(即后来的上海酿造三厂)。,//www.laotangls.com/wp-content/uploads/2021/04/f4ba54a4329241cfbbd31e7611732cb7.jpeg插图(3),万康宏酱园旧影,//www.laotangls.com/wp-content/uploads/2021/04/c794b084581f4754beb854d61dbe9d23.jpeg插图(4),万康宏官酱园设计的红飞艇牌商标,1913年,宋书升的孙子宋琴杨独资开设了万新生酱园,资本额为7000万元(此数额是1949年1月10日由中国人民银行发行的以“万元”为单位的第一套人民币币值)。设在长宁区万航渡路1294号的营业所有楼房三间,平房六间,设在长宁区武夷路52号的制造工场有4.2亩土地和平房16间,职工28人,是当时上海滩上规模不小的酱园。,1944年4月,宋书升的曾孙宋志钦(笔者的祖父)独资开设“万益酱号”,营业场所在宝山大场西街562号,有楼房五间、平屋五间、披屋一间,制造工场亦有三亩地大。聘请了有从事酱园业25年经验的浙江海盐人周尚文担任经理。“万益”开张不久被战火烧毁,后又重新修建开张营业,并以诚信优质的经营远近闻名,生意红火。公私合营后,宋志钦的大女儿宋丽英(笔者姑母),还每天起早贪黑的从淮海公园对面的家,换乘好几辆车赶往远在大场的“万益酱号”上班,管理财务,和普通职工一样挣几十元工资养家糊口。,宋书升的外孙女张陶菊,曾孙宋晴嵚,与其它四位朋友合伙,亦投资一亿八千万元,接盘经营创办于1861年的老字号“万隆久记酱园”。营业所在黄浦区盛泽路(当年称作磨坊街)76号,有石库门楼房七幢。制造场所的面积有28亩之大,位于常熟区徐家汇路918号,有酱缸1893只、榨床6部、职工32人。为了适应人们的需求,扩大营销,还于1907年开设了注册资金为1950万元的万隆新记酱园,拥有职工14人。联号的开设,拓展了市场的占有份额,增强了竞争力。万隆酱园最盛时拥有二万多只酱缸。,万顺恒记酱园是1886年由宋书升的孙辈宋秀金、宋志钦、宋莲青、宋晴嵚等十人共出资一亿八千万元创办的,营业规模颇大。营业所在嵩山区浙江南路18号,三开间门面,制造基地设在常熟区徐家汇路918号,有6.094亩地、24间平房。1920年在浙江南路71号,开设了分号“万顺新酱园”。,此外,还有宋书升堂兄家的宋国杰等开设的万聚酱园,也是投资9400万元,占地6亩,拥有1100只酱缸,并设有两家分店的老字号大酱园。,宋家经营的酱园,以其时间长、规模大、质量优、品种多而享誉沪上。,宋氏酱油味道好,酱油,是以大豆蛋白为主要原料,按全料制麹、天然踩黄工艺酿造而成的咸香型调味液。《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录:豆油法——用大豆三斗,水煮糜,以面二十四斤,拌罨成黄。每十斤入盐八斤,井水四十斤,搅晒成油收取之。,笔者采访了家族中曾在万隆酱园工作十年之久的长辈张联辉,了解到当年酱油制作的详细过程:,第一步是先做“酱黄”,把黄豆淘洗、浸水、蒸熟后拌上面粉,做成“酱饼”,再将酱饼切成像臭豆腐大小的“麦糕”装入竹匾,放在一个室温较高的仓房里闷上一个月左右,让空气中的微生物落在蒸熟的黄豆和面粉上生长繁殖,以黄色为佳,故称“酱黄”,也称“黄籽”;现称制曲,成曲后待用。,第二步是把酱色(从饴糖酱色厂买来的固体物)、麦糕加上盐水三样,在大锅里溶化并加热翻炒,添入一些饴糖,等到色泽红而发亮(豆沙状)时起锅待用。,第三步是把炒好的三合一拌和酱装入小枕头大小的龙头细布袋里,放到木制的榨床上用大石头反复压榨,待酱露完全被压榨出来后待用。剩下的酱渣就没用了,只能给当时肇嘉浜撑船来的农民喂猪吃。,//www.laotangls.com/wp-content/uploads/2021/04/95bbb3e5b0654e4b92b60abb3b31f93c.jpeg插图(5),工人在榨床上压榨酱油,第四步是“晒油”,即把压榨出来的酱露在晴天充分曝晒,下雨时盖上用蘖壳做的防水透气的“帽子”保护,利用天然的温湿度让其慢慢地充分发酵、自然浓缩。大约经过六个月到一年左右的日晒夜露,缸里的温度慢慢上升至摄氏28度,翻滚起沫,表面出现白色的盐花,并发出独有的醇香气味,此时酱油就算酿成了。,//www.laotangls.com/wp-content/uploads/2021/04/6857533968514cdd9334ec5ba59d6029.jpeg插图(6),戴上“蘖帽”的酱缸,每个酱缸能储500公斤酱油,工人把酱油舀入象柏油桶般大小的木桶里,然后有五个人拉着装有八桶酱油的“老虎榻车”(此车有六辆黄鱼车般大)到门市部去卖。,宋氏酱园的酱油有几个特点:,一是发酵周期长,需要经过春准备,夏造酱,秋翻晒、冬成酱的步骤。,二是选用材料精,用低油脂高蛋白小颗粒黄豆,因此其酱油质地厚、鲜味浓,且久储不霉不变。,据老人回忆,万隆酱园最多时拥有二万多只酱缸,一排排的酱缸轮流晒制,轮流出油,占满几十亩土地,好不壮观。凡住在大木桥和龙华的本地居民都会慕名去他们的门市部购买,一买就是好几钵,生意非常兴隆。抗战后,物价一天要涨好几次,民不聊生,老百姓倍感恐慌,连夜排队抢购酱油,把万隆酱园几万只酱缸的酱油全部抢购一空。,酱园除了制作酱油之外,一般还兼营其它六作(坊):即酱作、酒作(黄酒)、吊坊(白酒)、醋作、水作(乳腐)、酱菜作。酱菜,在酱园的经营中占有不少的份额。在制作完酱油后,将剩下的酱汁放进黄瓜、茄子、姜芽、甜瓜、大头菜、罗卜头、蒜头中进行腌制,然后,烧些甘草水加入,不几日就能调制出咸中带甜合乎上海人口味的酱菜。上海人的早餐历来有吃泡饭的习惯,据上世纪末对上海市民的一项调查显示,以泡饭、酱菜腐乳为早餐的人数比例竟达66%。,如今,随着时代变迁、经济发展和旧区改造,上海酱园和旧的酿造行业在本世纪初陨落、消失了,然而千百年来停留在中国人舌尖上对酱油的喜好不会轻易改变,中国千百年的酱文化也定会推陈出新,代代相传。,鸣谢:宋杰老师赐稿、杨锡高先生荐稿!,宋杰老师热文,原标题:《上海酱园史话(作者:宋杰)》,阅读原文

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